Mi hija fue diagnosticada de enfermedad celíaca hace unos meses. Afortunadamente, el diagnóstico ha sido precoz (con apenas tres años de edad), y todo gracias a que mostró síntomas (dispepsia, estreñimiento, etc). Pero, ¿Qué hubiera sucedido si hubiese cursado de manera asintomática, como en muchas personas? [1].
Me hice como era preceptivo en los familiares directos, las pruebas de marcadores (aunque únicamente me analizaron el IgA antitransglutaminasa y no el antigliadina y antiendomisio) y el test genético HLA. Cómo me imaginaba fue negativo, ya que hace unos 7 años que eliminé los cereales de la dieta. Bien es cierto que no llevaba una dieta sin gluten, tan solo eliminé el trigo a nivel «macroscópico» pero no aditivos como el almidón presente como espesante en muchos alimentos procesados. El test genético salió indeterminado, así que hasta que no me hagan una biopsia, no podré saberlo con certeza; o ni siquiera eso, ya que no estoy dispuesto a seguir una provocación durante unos meses para ello.
No obstante e incluso en el caso de que no fuese celíaco, seguiría con la eliminación de trigo, puesto que, no estamos adaptados a comer trigo, como especie, y cada vez hay más evidencia que así lo indica. El trigo, además del gluten y gliadinas, que no solo afecta a los celíacos dañando la mucosa intestinal, unido a la presencia de antinutrientes como los fitatos y lectinas, y su alto contenido en carbohidratos, especialmente amilopectina-A, es uno de los peores alimentos que existen. Su valor nutricional es bajo.
Uno de los artículos más interesantes que he podido leer últimamente [2] hace una comparación entre el tipo de proteínas de la familia del gluten y gliadinas, que contienen diferentes variedades de trigo tanto naturales, como modernas, obtenidas por hibridación y modificación genética.
Se señala como posibles causas del incremento de la prevalencia de la enfermedad celíaca, las mejoras en las técnicas de diagnóstico, una mayor sensibilidad social, y el aumento en el consumo de trigo y gluten. Se estima que la incidencia es de un 1% de la población, si bien la mayor parte de los «enfermos» (luego explico lo de las comillas) no lo saben (un 80-90%). La prevalencia en Finlandia de le enfermedad, se ha doblado en los últimos 20 años, lo que no se puede explicar únicamente por la mejora de las técnicas de diagnóstico [3].
Lo que estos investigadores querían saber es si las variedades de trigo que más se utilizan en la actualidad pueden tener algo que ver con el incremento de la prevalencia de la enfermedad. Los resultados obtenidos son verdaderamente interesantes. Los investigadores analizaron el tipo de proteínas de gluten presentes en 36 variedades modernas y 50 naturales de trigo, centrandose especialmente en dos tipos de proteína, la Glia-9 y la Glia-20.
El tipo de proteína o epítopo que es reconocido por el sistema inmunitario de la mayoría de celíacos, es el Glia-9 [4,5]. Y qué casualidad, en conjunto, la presencia de Glia-9 es mucho mayor en las variedades de trigo modernas, en comparación con las salvajes, en las que el gluten predominante es el Glia-20.
Esto sugiere, según los autores, que las técnicas de hibridación y modificación genética utilizadas para mejorar la resistencia, rendimiento y procesabilidad del trigo [6], han incrementado el contenido de gluten al que la mayoría de la población, es sensible.
Esta podría ser otra de las causas del incremento de prevalencia de la enfermedad celíaca, y es que, especialmente desde los años 80, se han venido introduciendo variedades de trigo modificado, y que en la actualidad copan el mercado mundial. Son plantas de trigo más resistentes a las plagas, con mayor rendimiento, y que proporcionan harinas con una procesabilidad muy buena. Como contrapartida, el contenido de gluten del tipo más perjudicial parece que ha aumentado.
Los autores del estudio indican por otro lado que hay algunas variedades tanto naturales como modernas con una menor toxicidad que podrían ser el punto de partida para seleccionar y crear especies con un menor contenido en gluten, lo que ayudaría a reducir la prevalencia de la enfermedad.
Pero, ¿Vale realmente la pena?¿Es la enfermedad celíaca realmente una enfermedad?¿No estaremos forzando algo que es completamente antinatural? Desde mi punto de vista, teniendo en cuenta el bajo valor nutricional del trigo, la alta carga de antinutrientes que posee, el gluten y gliadinas que dañan la mucosa intestinal, no solo en celíacos sino al parecer en más sectores de población (cada vez se habla más de la «intolerancia al gluten») y las respuesta auto-inmunes que pueden desencadenar algunas proteínas presentes en el trigo, no creo que merezca la pena.
Desde un punto de vista evolutivo, ni nosotros ni ninguno de nuestros antepasados en la rama de los homínidos se alimentaba de trigo, hasta la llegada del neolítico y la revolución agrícola. Es otro argumento más en contra del consumo de cereales, cuya adopción en la dieta tuvo consecuencias nefastas sobre la salud de las poblaciones que los introdujeron, como bien saben los antropólogos. Por eso señalaba más arriba en comillas lo de «enfermedad celíaca». Realmente no pienso que ser intolerante al gluten sea una enfermedad, sino que es algo natural inherente a nosotros como especie. El resultado de ir en contra de nuestra naturaleza si que son multitud de enfermedades, entre las que podemos citar diabetes, resistencia a la insulina, obesidad, y enfermedades autoinmunes [7] (muchas de las cuales todavía se señalan como de origen «desconocido» ignorando la evidencia en favor de un factor desencadenante nutricional).
Referencias:
1.- Rubio-Tapia A, Kyle RA, Kaplan EL, Johnson DR, Page W, Erdtmann F, Brantner TL, Kim WR, Phelps TK, Lahr BD, Zinsmeister AR, Melton LJ III et al (2009) Increased prevalence and mortality in undiagnosed celiac disease. Gastroenterology 137:88–93
2.- Van den Broeck HC, Jong HC, Salentijn EMJ, Dekking L, Bosch D, Hamer RJ, Gilissen LJ, van der Meer IM, Smulders MJ (2010) Presence of celiac disease epitopes in modern and old hexaploid wheat varieties: wheat breeding may have contributed to increased prevalence of celiac disease. Theor Appl Genet 121:1527–1539
3.- Lohi S, Mustalahti K, Kaukinen K, Laurila K, Collin P, Rissanen H, Lohi O, Bravi E, Gasparin M, Reunanen A, Mäki M (2007) Increasing prevalence of coeliac disease over time. Aliment PharmacolTher 26:1217–1225
4.- Vader W, Stepniak DT, Bunnik EM, Kooy YMC, de Haan W, Drijfhout JW, van Veelen PA, Koning F (2003) Characterization of cereal toxicity for celiac disease patients based on protein
homology in grains. Gastroenterology 125:1105–1113
5.- Camarca A, Anderson RP, Mamone G, Fierro O, Facchiano A, Costantini S, Zanzi D, Sidney J, Auricchio S, Sette A, Troncone R, Gianfrani C (2009) Intestinal T cell responses to gluten peptides are largely heterogeneous: implications for a peptide-based therapy in celiac disease. J Immunol 182:4158–4166
6.- Shewry PR, Tatham AS (1997) Biotechnology of wheat quality. J Sci Food Agric 73:397–406
7.- Ventura A, Magazzù G, Greco L (1999) Duration of exposure to gluten and risk for autoimmune disorders in patients with celiac disease. Gastroenterology 117:297–303
Óscar Picazo 
¿Podría comentarnos cuál es su dieta diaria? Gracias.
Buenos días, te puedo decir que se basa en carne, pescado, huevos, verdura y fruta. No como cereales, salvo de vez en cuando algo de arroz, y muy puntualmente maíz, y evito los lácteos. Tampoco tomo legumbres, y las patatas, con moderación. Evito los alimentos muy procesados incluyendo los cárnicos, y no tomo azúcar ni sal añadidos. Nada de aceite de girasol ni de aceites con alto contenido en ácidos grasos polinsaturados. El aceite de oliva solo en crudo, y para cocinar algo de aceite de coco o manteca. Procuro incluir alimentos fermentados (kéfir de leche de almendras, col fermentada) y caldo de huesos, carne y verdura (el típico caldo de cocido).
Espero que con esto te puedas hacer una idea. Básicamente alimentos poco procesados y exclusión de cereales, legumbres y lácteos.
Gracias por tu respuesta. Mi problema mayor es el desayuno por la mañana: tengo mucho hambre y me resulta muy difícil no tomar hidratos. Lo de la col fermentada me recuerda al Kimchi coreano. Hace unos años estuve allí pero no pude soportar la dieta basada en arroz y col fermentada; de hecho acabé engordando. ¿Alguna idea para el desayuno? Felices fiestas!
Huevos, carne, pescado como base, bien regado de aceites como manteca, aceite de coco o de oliva. Lo acompaño de cafe y si me apetece algo de fruta. Con eso aguanto hasta la hora de comer sin problema.
http://dietaseignalet.wordpress.com/bases-de-la-dieta/
Una investigacion muy interesante del Dr. Jean Seignalet
Muy interesante el artículo. Yo desde que he dejado en un 95% la ingesta de cereales me encuentro mucho mejor del estómago y he perdido bastante peso. Sigo sin solucionar mi problema de «ir al baño» porque creo que tantos años de cereales me han dañado la flora bacteriana y ahora no sé cómo solucionarlos… paciencia, supongo. Por otro lado, qué te parecen los lácteos sin lactosa? No tomo muchos, pero algo de leche (aunque también tomo café solo) y algún yogur de vez en cuando caen (siempre sin lactosa, ya que soy intolerante, aunque de una manera rara, porque el queso curado me sienta estupéndamente).
Hola Betha, gracias por tu comentario. Yo también mejoré mucho mis problemas digestivos cuando dejé los cereales, y los lácteos. En cuanto a estos, aparte de el conocido problema de la lactosa, hay otros inconvenientes ya que la leche contiene varias sustancias bioactivas. Los quesos te sentarán mejor, sobre todo los más curados, porque en la fermentación se reduce el contenido de lactosa. En cuanto al estreñimiento, ¿Has ido al médico? a veces es difícil mantener una flora intestinal sana, pero hay formas de recuperarla.
¡Salud!