Recientemente, los medios de comunicación han lanzado la voz de alarma, con respecto al consumo de carne roja. Los titulares han sido de lo más variopinto, como: La carne roja mejor con moderación – Datos de más de 100.000 personas (El Mundo), La carne roja aumenta el riesgo de morir por cáncer y enfermedad cardiovascular (ABC), Chuletones salchichas y embutidos que matan (La Razón), La carne roja aumenta el riesgo de muerte prematura (BBC Mundo) o Alertan de que comer en exceso carnes rojas puede ser peligroso para la salud (RTVE).
Estamos hablando de medios de comunicación con un gran impacto en la sociedad. Medios que, se supone, tienen la responsabilidad de contrastar lo que publican, y no hacer un copia-pega de lo que las agencias de noticias les hacen llegar (que también deberían contrastar).
El origen de tanto alarmismo es un artículo publicado por An Pan et al, en la revista Archives of Internal Medicine, titulado Red meat consumption and mortality – Results from 2 prospective cohort studies (doi:10.1001/archinternmed.2011.2287).
Siguiendo más de 120.000 mujeres y hombres del Nurses’ Health Study (Estudio de Salud en Enfermeras) o el Health Professional’s Follow-up Study (Estudio de seguimiento de profesionales de salud), durante 28 y 22 años respectivamente, encontraron que una ración diaria de carne roja estaba asociada con un 13% de aumento del riesgo de muerte, mientras que una única ración diaria de carne roja procesada (salchichas, etc), está asociada con un aumento del 20%. ¡Oh cielos!.
Un periodista con un mínimo de interés o de formación en la materia, sabría nada más ver el subtítulo del artículo que no se puede escribir un titular como alguno de los que señalaba más arriba. Y es que con tan solo ver prospective cohort studies o lo que es lo mismo estudio prospectivo de cohortes, debería saber que este tipo de investigaciones permite establecer correlación, pero no causalidad.
¿Qué quiere esto decir? Pues simplemente que se observa que cuando un suceso A aumenta, hay otro B que también aumenta o disminuye de forma estadísticamente significativa, pero sin poder decir con certeza que A es causa de B ni viceversa.
Poniendo un ejemplo prosaico, podríamos afirmar que dormir con los zapatos puestos se correlaciona muy fuertemente con levantarse con dolor de cabeza; por ello, acostarse con los zapatos puestos da dolor de cabeza. Como el lector habrá podido adivinar, la verdadera y obvia causa en este caso, tanto de dormir con zapatos como del dolor de cabeza, es una borrachera.
Hay muchos más ejemplos de esta falacia de la causa falsa en internet, algunos de ellos verdaderamente curiosos.
¿Para qué sirven entonces estos estudios, si no puede demostrarse un vínculo causal entre dos sucesos? Pues para plantear hipótesis, que posteriormente habrá que refutar o validar en un estudio de intervención o ensayo clínico. Básicamente, se toma dos grupos dentro de una población, con similares características o estado de salud, asignados de forma aleatoria, y se hace un cambio nutricional controlado en uno de ellos con respecto al otro. Al tiempo, se estudia la diferencia en el estado de salud del grupo de intervención respecto al otro (parámetros bioquímicos en analíticas, masa corporal, etc).
Este tipo de estudios, si están correctamente diseñados, sí que permite demostrar causalidad entre dos sucesos A y B, al estar controlada la modificación de parámetros nutricionales y los efectos en el estado de salud de la población. Son similares a los ensayos clínicos en fármacos.
El problema estriba en que montar un estudio de intervención en nutrición requiere una cantidad de recursos elevada, para reclutar a un grupo de población suficientemente grande, controlar de forma adecuada la ingesta de alimentos, recopilar los datos (parámetros físicos, bioquímicos, etc), y mantener el muestreo durante el tiempo suficiente para poder observar los cambios en el estado de salud que se plantean en la hipótesis de partida.
En el caso de los fármacos, hay un interés comercial por parte de las compañías farmacéuticas por sacar adelante la comercialización de los compuestos que desarrollan, pero en el caso de los alimentos… ¿Qué empresa o administración tiene interés en demostrar que algún alimento pueda tener efectos perjudiciales para la salud? Y no nos engañemos, desgraciadamente, los científicos que sí que tienen interés en ello, no siempre reciben la financiación que se necesita para abordar proyectos de esta envergadura.
Volviendo al artículo en cuestión, los titulares han levantado bastante revuelo en la red. Han sido varios los especialistas que han desmontado este artículo. No solo es que los titulares de la prensa sean excesivamente sensacionalistas, es que incluso es posible que los datos obtenidos en la investigación puedan ser puestos en duda.
Entre otros, se ha señalado los siguientes puntos como crítica al trabajo:
- La recogida de datos se basa en cuestionarios de frecuencia de consumo de alimentos, que se ha demostrado que en muchas ocasiones son muy inexactos, especialmente con respecto a ciertos grupos de alimentos (infra- o supra- declaración de consumo).
- El quintil (la población se dividió en 5 grupos según el consumo de carne roja) que mayor cantidad de carne roja consumía, era también el que tenía menor actividad física, mayor índice de masa corporal, mayor incidencia de fumadores, más diabetes, mayor ingesta calórica, mayor consumo de alcohol
- Las variables citadas en el punto anterior, correlacionan con las tasas de mortalidad, y no han sido aisladas en el estudio, para valorar el efecto exclusivo del consumo de carne. De hecho, entre los quintiles 1 y 3, a mayor consumo de carne menor mortalidad, hasta alcanzar los quintiles 4 y 5 donde parece que el efecto del resto de hábitos “poco saludables” se impone.
- La clasificación de los alimentos incluidos como carne procesada y no procesada es peculiar y controvertida en algunos casos. Además, no se tiene en cuenta la posible correlación del consumo paralelo de la carne procesada con refrescos, patatas fritas, pan, margarinas, grasas trans, etc.
- No se analiza si la carne no procesada procede de animales alimentados de forma natural (pastos) o bien con pienso (sus propiedades nutricionales, especialmente perfil lipídico son distintas).
- Conflicto de intereses: alguno de los autores es conocido en los círculos vegetarianos como conferenciante.
Como anécdota curiosa, señalar que conforme el consumo de carne roja se incrementaba en los quintiles, el nivel de colesterol en sangre decrecía, es decir, el quintil con menor nivel de colesterol en sangre era el de mayor mortalidad. ¡Ya tenemos titular: Niveles bajos de colesterol aumentan el riesgo de morir! pero aun no siendo un lipófobo y sabiendo que cada vez más la evidencia está desmontando la hipótesis de las grasas saturadas, el colesterol y el riesgo cardiovascular, habría que comprobar este hecho en un estudio aleatorio controlado.
Para más información, os dejo algunos enlaces donde destrozan en mayor detalle el artículo, y dan más argumentos para no tomar en serio los titulares. Recordad, sed muy críticos con lo que leéis (¡incluido esto!):
- Gnolls.org – J. Stanton
- Zoe Harcombe
- Mark’s Daily Apple – Mark Sisson & Denise Minger
- Gary Taubes
- Robb Wolf
Y no olvidéis seguir disfrutando de vuestros chuletones, solomillos, costillares, y demás delicias, con tranquilidad.
Óscar Picazo 