Hoy voy a elucubrar un poco, pero es una idea que lleva rondándome un tiempo. Mucho se ha hablado y se habla del nutricionismo, es decir, de la idea de concebir la nutrición simplemente como el aporte de macro y micronutrientes, sin pararse a valorar otros aspectos como la calidad de los alimentos, o la presencia de sustancias bioactivas.
Los sistemas biológicos, son altamente complejos, y pensar que únicamente con el aporte de sustratos energéticos, estructurales, y ciertos elementos reguladores, vamos a conseguir un funcionamiento óptimo, creo que se queda corto.
Por poner un paralelismo, voy a comparar a un ser vivo (pongamos un ser humano) con un ordenador. Necesitamos energía eléctrica para que funcione, y necesitamos componentes estructurales que constituyen el ordenador como tal. Diseñamos ese ordenador, con unas ciertas capacidades (más o menos memoria RAM, más o menos capacidad de almacenamiento, más o menos ancho de banda de transferencia interna, etc). Pero también necesitamos un software, necesitamos un sistema operativo para que funcione. Y al final, el ordenador funciona porque en base a ese hardware, y a ese software (que le proporcionan cierta capacidad potencial) le damos una serie de instrucciones (comandos de entrada) y nos facilita un resultado (salida).
¿Qué quiero ilustrar con este ejemplo? Pues que un ser vivo no solo es su hardware, y no solo necesita energía, y unas cuantas vitaminas y minerales para funcionar. Para que desarrolle su función de forma óptima, necesita también intercambiar información con el medio, facilitando una respuesta en función de su programación biológica.
La teoría de la información fue desarrollada en los años 40 por Shannon y Weaver, y estudia las leyes matemáticas que rigen la transmisión y el procesamiento de la información en un sistema. Esta teoría ha sido aplicada a sistemas biológicos y podría aportar algo de claridad en la complejidad del metabolismo y todas las interacciones entre rutas metabólicas. No podemos olvidar, que a nivel molecular, el ADN que codifica a un ser vivo, contiene una enorme cantidad de información. Y este ADN a su vez, determina, por ejemplo, la codificación de las secuencias de proteínas en un ser vivo. Y a su vez, avanzando a través de las estructuras secundaria, terciaria y cuaternaria, determina la funcionalidad de receptores, canales, y enzimas a nivel celular.
Figura 1: Los sistemas biológicos como sistemas de intercambio de información. Fuente
Volvamos por un momento a la práctica clínica. Recientemente leí un artículo en el que se utilizaba una dieta elemental, para el tratamiento de artritis reumatoide, con buenos resultados, en relación al vínculo entre enfermedades autoinmunes y péptidos procedentes de la dieta o de la flora intestinal como desencadenantes de la enfermedad. Aunque es un campo que no se ha estudiado lo suficiente, o más bien, no se ha estudiado de forma directa y con profundidad este vínculo, sí que hay pruebas indirectas de esta relación, a través de ensayos como el señalado.
El mecanismo de forma básica es: individuo genéticamente susceptible + péptido procedente de la dieta o la flora intestinal + hiperpermeabilidad intestinal = paso del antígeno a la circulación + reconocimiento por el sistema inmune (variantes de HLA) + ataque a los propios tejidos.
Y es que, estos fragmentos de proteínas derivados de la digestión, o bien producidos de forma directa por bacterias u otros microorganismos de la flora, lo que están haciendo en definitiva es dar ciertas órdenes a ese ordenador que es el ser vivo. Las proteínas, al igual que el ADN, contienen información, y pueden interactuar con esos receptores presentes a nivel celular, desencadenando una respuesta determinada. Tan solo necesitamos que en ese ser vivo exista un receptor, un sitio enzimático, un canal, una proteína transmembrana, con la que de alguna manera, esta proteína pueda interactuar. Es lo que denominamos sustancias bioactivas.
Las sustancias bioactivas más conocidas son los antioxidantes. Pero las células no solo interactúan con el medio en función del pH, temperatura, concentración de iones, equilibrio redox… una de las respuestas más potentes que pueden producirse es la generada por la activación o el bloqueo de un receptor, a través de agonistas o antagonistas. Y si bien, ese receptor está diseñado para interactuar de forma óptima con una sustancia determinada, pueden existir otras que lo activen, con mayor o menor intensidad, o que lo bloqueen.
Esto es algo muy conocido en química médica, donde es posible, conociendo la estructura tridimensional del receptor, diseñar distintos fármacos que puedan actuar con mayor o menor potencia, y fabricando o diseñando derivados de un mismo producto (con mayor o menor utilidad comercial y/o terapeútica).
Figura 2: Ejemplo de una búsqueda de estructuras moleculares similares a partir de la estructura del omeprazol. Esto puede facilitar el diseño de nuevos fármacos con actividad similar. Se trata de optimizar o ajustar la interacción del fármaco, con el receptor. El fármaco en realidad es un transmisor de información, que está diciendo al receptor “¡hey! Deja de producir tanto ácido estomacal”. Fuente original
En resumen: información, intercambio de información, entre el ser vivo, condicionado por su programación genética (y teniendo en cuenta la epigenética) y el medio (no solo la alimentación). Sabemos que existe susceptibilidad individual a padecer ciertas enfermedades. Por ejemplo, se ha asociado ciertas variantes del complejo de histocompatibilidad (HLA) con el desarrollo de diabetes tipo 1, y a su vez, con el consumo de lácteos. Y así con casi todas las enfermedades autoinmunes, donde se ha comprobado una asociación entre distintas variantes genéticas, y mayor probabilidad de desarrollar la enfermedad.
Por el momento, la mayor parte de enfermedades autoinmunes son consideradas aun de origen desconocido: artritis reumatoide, lupus, diabetes tipo 1, behçet, sjogren, esclerosis múltiple, y un largo etcétera. El tratamiento suele centrarse en la inmunosupresión con corticosteroides, el tratamiento con antiinflamatorios no esteroideos, y en los últimos años, algunos avances con anticuerpos monoclonales. Sin embargo, no se ha estudiado apenas el tratamiento nutricional para estas enfermedades, cuando tenemos un modelo muy claro: la celiaquía.
Y es por todo lo comentado anteriormente, que creo que las dietas de exclusión, o las dietas elementales, funcionan tan bien para este tipo de enfermedades. Me he animado definitivamente a escribir este ladrillo, tras leer el magnífico post de Denise Minger sobre dietas bajas en grasas, donde da algunos ejemplos que demuestran el poder terapéutico de estas dietas, en algunos casos, muy restrictivas, con mejoras espectaculares en algunas de estas patologías, probados en los años 50 del siglo pasado. Restringiendo la dieta a muy pocos alimentos, o con una alimentación de fórmula, si tenemos la suerte de que el individuo en cuestión no sea sensible a ninguna sustancia contenida en esa dieta, probablemente conseguiremos la homeostasis (siempre que aseguremos el suministro de micronutrientes adecuado, uno de los problemas de este tipo de dietas).
Pero, ¿Y si esta información contenida en los alimentos, no solo afectase al desarrollo de enfermedades autoinmunes? ¿Y si pudiera afectar también al metabolismo energético?¿al sistema endocrino? Tenemos un ejemplo reciente, con el primer estudio que ha demostrado que ciertos fragmentos del gluten son capaces de bloquear el receptor de leptina. O también es sabido que ciertos péptidos procedentes de la leche de vaca o del gluten son capaces de interaccionar con los receptores opioides en el intestino, ralentizando el tránsito, y pudiendo favorecer la aparición de afecciones como la sobreproliferación bacteriana (SIBO).
Figura 3: Dependiendo del tipo de ganado vacuno, la leche que producen puede contener caseína tipo A2, o tipo A1. La A2 se diferencia de la A1 en un aminoácido, lo que permite en el caso de la última, que se libere un fragmente de 7 péptidos denominado beta-casomorfina-7, que puede interactuar con los receptores opioides del intestino. Fuente: WOODFORD, Keith. Devil in the Milk: Illness, Health and the Politics of A1 and A2 Milk. Chelsea Green Publishing, 2009.
Son solo algunos ejemplos para ilustrar que, los péptidos que llegan a nuestro organismo, pueden desencadenar una respuesta hormonal, al interactuar con ciertos receptores, según el modelo de la “llave y la cerradura”. Y que esto, puede tener consecuencias muy importantes para la salud. Más aun, cuando tenemos en cuenta los cientos de miles de proteínas o péptidos distintos que ingerimos día a día. ¿Sabemos cómo interactúan con nuestro organismo?¿Son simples cadenas de proteína que digerimos a aminoácidos, sin más consecuencia?¿o puede existir un porcentaje de las mismas, con actividad biológica, que no conozcamos?.
No sabemos la respuesta, pero lo que está claro en mi opinión, es que no podemos reducir la nutrición a porcentajes de macronutrientes, ni a aporte de micronutrientes. Aún nos queda mucho por saber, y tenemos mucho que avanzar. Y las dietas de exclusión y las dietas elementales en dietoterapia nos pueden dar mucha información, por el momento nos dan indicios que apuntan a que efectivamente, hay algo en ciertos alimentos, que no va bien a ciertas personas, a la vista de casos clínicos descritos en la bibliografía donde se ven remisiones que aun sorprenden a la medicina convencional (en cuanto a que no considera el tratamiento nutricional como una aproximación en estas enfermedades). ¿Qué no hay alimentos buenos o malos? Depende de para quien.
Óscar Picazo 
