Una de las discusiones recurrentes en nutrición, es el concepto de si las calorías ingeridas desde distinta fuentes, tienen el mismo o distinto efecto metabólico. Tenemos por una parte, a quienes argumentan que independientemente de la fuente de las calorías, lo que determina el peso corporal es el balance de ingesta y gasto calórico del individuo. Esta sería la visión más clásica, también llamada con su anglicismo calories in – calories out. En el otro bando, tendríamos a los que apoyan que no todas las calorías son iguales, y que el efecto metabólico de la misma cantidad de calorías, procedentes de distintas fuentes, va a ser distinto.
Estrictamente y desde el punto de vista termodinámico, el argumento de los primeros, sería correcto. Y es que el balance energético positivo o negativo va a ser el principal determinante del peso corporal. Hay ejemplos, como el de la “dieta twinkie” que consiguió perder peso a base de ingerir productos altamente procesados, manteniendo un déficit calórico en la dieta (no entramos a valorar la calidad nutricional de la misma). Pero también es cierto, que si ese fuera el caso, no harían falta dietistas nutricionistas ni habría obesos, bastaría con contar calorías, y todo arreglado. Nada más lejos de la realidad.
Los partidarios, liderados por Richard Feinman, de que una caloría no es una caloría, esgrimen algunos argumentos como el del efecto termogénico de los alimentos, que consiste en las diferencias en la energía que el organismo debe gastar para consumir 1kcal de distintas fuentes, en concreto proteínas frente a grasas y carbohidratos. Este efecto termogénico puede tener una contribución variable según los estudios, de entre un 10 a un 15% de la energía en función de la composición de la dieta, especialmente en las dos o tres horas tras la ingesta de alimento, y de hecho se incluye como factor corrector en las ecuaciones de Harris y Benedict para el cálculo del gasto energético total.
Otro aspecto que se suele señalar para argumentar que no es lo mismo comer 100kcal de verdura que 100kcal de perrito caliente, es el efecto de los alimentos sobre la saciedad, y es que en función de la calidad de la dieta, se ha observado distintos efectos sobre la saciedad, tanto a nivel central como periférico, con la leptina como hormona clave, aunque algunos ensayos clínicos como este no han encontrado diferencias en la saciedad, pero si en el gasto energético, entre ingesta de alimentos procesados frente a no procesados (probablemente por la mayor facilidad para la digestión de los primeros).
Lo que cada vez está más claro, es que frente a la visión clásica del nutricionismo, donde lo único relevante es la ingesta calórica y de micro y macronutrientes, cada vez gana más fuerza la hipótesis de que la calidad de la dieta es importante, y de que distintos grupos de alimentos o incluso alimentos individuales, pueden afectar al metabolismo y al sistema endocrino de distinta forma. Un ejemplo de ello es la capacidad de los lácteos para activar la vía mTOR y varios mecanismos paralelos.
Además de esto, tenemos las diferencias genéticas entre individuos, que pueden predisponer a la obesidad, como la presencia del gen FTO que en algunos estudios se ha encontrado estaría asociada a un riesgo 1,67 veces mayor de padecer obesidad en los sujetos homozigotos para el alelo de riesgo.
Y no podíamos seguir, sin hablar de la microbiota, que parece estar implicada en casi todo, y de la cual no terminamos de obtener conclusiones definitivas al menos por el momento, que nos permitan manipularla para obtener el resultado deseado. Pero lo que sí que está claro, es que en función de la microbiota, que a su vez se ve influenciada por la dieta, la capacidad de obtener energía a partir de los alimentos, va a ser variable. Vamos a detenernos en esto con algo más de profundidad.
Para empezar, un ejemplo muy reciente, de como la microbiota es capaz de modular los niveles de glucosa en sangre ante la ingesta de distintos alimentos, en distintos individuos. Este gráfico se explica por sí solo, y es que Zeevi y colaboradores encontraron respuestas muy diferentes en algunos casos como este, donde se dio una respuesta inversa en los niveles de glucosa en sangre tras ingerir plátano o galletas:
Y es que la respuesta ante esta diferencia parece estar en las distintas especies bacterianas entre los individuos, capaces de procesar con mayor o menor eficacia distintas fuentes de carbohidratos. Los autores además, señalan que los resultados obtenidos ponen en duda la utilidad de las recomendaciones generales en base a índice o carga glicémica, dadas las grandes diferencias encontradas en las respuestas en esta muestra de 800 personas.
Esto estaría relacionado también con las diferencias observadas en la microbiota de individuos obesos o con normopeso, donde se ha observado una capacidad mayor para obtener energía a partir de los alimentos en los primeros. Se ha estudiado el metagenoma (conjunto de rutas metabólicas que son expresadas por las distintas especies bacterianas) y se han encontrado diferencias significativas. Por ejemplo, se ha visto como algunas especies son capaces de aumentar la absorción de monosacáridos, con un aumento de la lipogénesis de novo y la acumulación de triglicéridos en el hígado y el tejido adiposo. Se ha hablado mucho de la relación entre las especies firmicutes y bacteroidetes que parece estar aumentada en individuos obesos (aunque no en todos los estudios) y que a su vez está relacionada con una mayor capacidad de captar energía de la dieta.
Además, se sabe que la capacidad de la microbiota sana, para producir ácidos grasos de cadena corta a partir de la fibra, tiene efectos beneficiosos sobre el metabolismo, a través de la activación de mecanismos como la gluconeogénesis intestinal, mediada por el butirato y el propionato. También se ha podido comprobar como una microbiota alterada, es capaz de inhibir la lipolísis, a través de la vía AMPK, así como de aumentar la actividad de enzimas como la lipoprotein lipasa, favoreciendo en su conjunto ambos hechos la acumulación de grasa en los tejidos hepático, muscular y adiposo.
A todo lo anterior, se suma la endotoxemia, es decir, el paso de lipopolisacáridos, unas toxinas producidas por bacterias gram negativas a la circulación, a través de su absorción intestinal. Estas toxinas (LPS para los amigos) son capaces de activar los receptores tipo toll, especialmente el receptor tipo toll 4 (TLR4), lo que a su vez se traduce en inflamación, lo que podría explicar las diferencias entre obesos “metabólicamente sanos” y obesos con síndrome metabólico, entre otras.
¿Y qué tiene todo esto que ver con la dieta y con las calorías? Mucho, puesto que sabemos que la dieta es capaz de modular la microbiota, y que la calidad de la dieta influye mucho en el desarrollo de la llamada disbiosis, o desequilibrio en el ecosistema intestinal, con proliferación de especies patógenas. Dietas altas en grasas, y bajas en fibra, han demostrado repetidas veces en experimentos con ratones y en humanos, estar detrás de un perfil de microbiota que favorece la inflamación, la obesidad, y el síndrome metabólico. Por otra parte, uno de los aspectos que cada vez se conocen con mayor certeza, es la importancia de la fibra para el mantenimiento de una microbiota intestinal sana, siendo capaz incluso de modular o amortiguar el daño producido por agresores como el alcohol. A este respecto, señalar que es especialmente la fibra soluble, contenida en frutas, verduras y tubérculos, frente a la insoluble contenida en los cereales, la que parece tener un efecto más favorable, a través de su fermentación.
Por tanto, ¿es una caloría, una caloría? En un calorímetro, sí. Pero hablando de alimentos, no podemos olvidar que estos no solo se definen por su contenido calórico, sino también por su modulación del sistema endocrino y el metabolismo, el efecto termogénico, la saciedad, y sobre todo, la modulación de la microbiota, que a su vez va a ser capaz de modular el metabolismo del huésped de forma muy significativa. Por tanto, no va a ser igual el efecto de dos dietas isocalóricas, en función de todos estos parámetros. La calidad de la dieta, es fundamental.
Óscar Picazo 